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2021年亏损41亿元,海底捞承认战略失误、瘦身纠偏

2022-07-22

◎记者 罗茂林

海底捞23日晚披露2021年年报。2021年,海底捞实现收入411.1亿元,同比增长43.7%;亏损41.6亿元,2020年同期净利润为3.09亿元。从收入组成来看,2021年海底捞餐厅经营收入394.6亿元,占比96%;处于第二位的是外卖收入7.06亿元,占比1.7%。

根据披露,由于此前战略失误,海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”,截至2021年底,已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭,32家餐厅暂时停业休整。由此,处置长期资产的一次性损失、减值损失,以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。不过,海底捞执行董事、首席战略官周兆呈向上海证券报记者表示,在去年亏损的背景下,公司在内地的经营业绩依然是盈利的。

“过去一段时间,我们推出了‘啄木鸟计划’,我是总负责人。这一计划除了关闭部分门店之外,最主要的工作就是优化调整内部组织架构。”海底捞执行董事、首席执行官杨利娟对记者表示,目前海底捞共有员工14万人,此次计划就是在保证不裁员的前提下,通过调整组织架构,实现降本增效。“我们强化了内部职能部门的作用,重新恢复了大区、家族长管理体系,以求缩短管理半径,提升运行效率。”

过去一年,对于餐饮行业而言充满挑战。国家统计局数据显示,2021年,全国餐饮收入46895亿元,与上年相比由负转正,增长18.6%,两年平均下降0.5%,还未恢复至疫情之前的2019年水平。与此同时,海底捞的战略误判也造成了此次经营的波动。用海底捞创始人张勇自己的话来说:“苦果只能自己咽下。”

眼下,“啄木鸟计划”的成效正在逐步显现,包括翻台率在内的多项核心指标已止跌企稳。“在翻台率回升至4之前,我们将不再进行大规模扩店。”谈到未来战略,周兆呈表示,“今年,我们将会把投入的重心放在数字化方面,通过科技为我们的门店赋能。”他举例说,目前通过数字化协作,门店用人效率实现了以日为单位的统计测算,“之前这一环节依靠人力层层统计,既不准确也耗时耗力”。

与此同时,通过优化组织结构,鼓励创新也成为今年海底捞发展的重点。据杨利娟介绍,在此次“啄木鸟计划”实行过程中,内部产品委员会围绕“采研销”体系实现全部打通,保证创新效率的同时,压缩部门间沟通成本。在产品推新方面也由原来的单品单店零散上新,变为在全国和区域双体系下展开。

此外,政策的支持也是助力行业走出寒冬的关键。今年2月18日,国家发展和改革委员会印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》,其中,餐饮业纾困扶持措施共计7条。“我们仍然看好今年乃至以后的餐饮市场。”对于今后的发展战略,周兆呈表示,“我的一个判断是,消费者的消费习惯与动力没有发生根本改变,当疫情消退之后,行业就会迎来复苏。”